Κατσικάκι αγκινάρες!

Το κατσικάκι με αγκινάρες είναι ένα πιάτο «λουκούμι», εξαιρετικά νόστιμο και κομψό, με απόλυτη αρμονία και ισορροπία συστατικών που συνολικά εκφράζουν την ελληνική άνοιξη έχει όλα τα στοιχεία μιας εμβληματικής συνταγής-αναφοράς για τη σύγχρονη ελληνική μαγειρική.

Υλικά

Μερίδες: 4

• 1 μπούτι κατσικάκι (1350 γρ. με τα κόκαλα και 850 γρ. ξεκοκαλισμένο) κομμένο σε κομμάτια των 80 γρ.
• 80 ml λευκό κρασί
• 70 ml ε.π. ελαιόλαδο
• 1 καρότο φρέσκο σε ροδέλες
• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1500 ml ζωμό λαχανικών
• 500 γρ. κατεψυγμένες καρδιές ή καπάκια αγκινάρας ή φρέσκες ολόκληρες αγκινάρες, κομμένες στα 4
• 200 γρ. αρακάς
• 2 κουτ. σούπας άνηθο
• 3 κρόκοι αυγού
• 1 λεμόνι

Διαδικασία

Βήμα 1

Στάδιο 1: Σοτάρισμα κρέατος

Ο στόχος του σταδίου 1 είναι να δώσετε νοστιμιά στο κρέας. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (ταβά) βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Στεγνώνετε τα κομμάτια του κρέατος με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και τα βάζετε να σοταριστούν, να πάρουν χρώμα. Μόλις αυτό συμβεί, αφού γυρίσετε τα κομμάτια ανά 2-3′, τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνουμε την ένταση στην εστία.

Βήμα 2

Στάδιο 2: Σοτάρισμα Λαχανικών

Ο στόχος του σταδίου 2 είναι να νοστιμίσετε τη βάση της σάλτσας που αποτελείται από επιλεγμένα λαχανικά. Για να νοστιμίσουν τα λαχανικά πρέπει να μελώσουν και να μαραθούν, να φύγει σταδιακά η υγρασία τους και να αυξηθούν τα σάκχαρα τους. Η διαδικασία για να γίνει αυτό, απαιτεί χαμηλή ένταση θερμότητας επί μεγάλο χρονικό διάστημα, ακριβώς το αντίθετο με το στάδιο 1 δηλαδή.

Γι’ αυτό χαμηλώνετε την ένταση και στη συνέχεια βάζετε μέσα στο λάδι το κρεμμύδι και το καρότο που στην συγκεκριμένη συνταγή είναι τα δύο στοιχεία που θα δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα η οποία θα δημιουργηθεί σταδιακά στα 5 στάδια της συνταγής. Θα τα κρατήσετε περίπου 10′ να μελώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Βήμα 3

Στάδιο 3: Σβήσιμο με κρασί

Στόχος του σταδίου 3 είναι να δημιουργήσετε μια ελαφρά όξινη, υγρή βάση στη σάλτσα που δημιουργείται. Έχοντας δημιουργήσει νοστιμιά στο κρέας και στα λαχανικά, τώρα ήρθε η στιγμή να τα παντρέψετε στη κατσαρόλα και να τους δώσετε μια δόση οξύτητας και μια δόση νοστιμιάς από το κρασί. Έτσι επιστρέφετε το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και προσθέτετε το κρασί, καθώς ακόμη είστε σε μέτρια ένταση. Στα επόμενα 2-3′ θα εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ και θα μείνει η γεύση του, ως η υγρή βάση της σάλτσας που δημιουργείται σταδιακά.

Βήμα 4

Στάδιο 4Α : Βράσιμο-μαλάκωμα του κρέατος

Στόχος του σταδίου 4α είναι να μαλακώσει το κρέας, που πρακτικά σημαίνει να σιγοβράσει. Αυτό ιδανικά γίνεται μέσα σε ζωμό που δίνει νοστιμιά στη σάλτσα και απαιτεί μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά για ένα κρέας όπως τα μπουτάκια του κατσικιού που είναι σκληρά, μια και δουλεύονται πολύ ως μύες. Άρα προσθέτετε τον ζωμό κοτόπουλου που ταιριάζει στη γεύση του κατσικιού και το αφήνετε να σιγοβράσει για τουλάχιστον μια ώρα. Εδώ χρειάζεται απαραίτητα δοκιμή, δεδομένου ότι οι χρόνοι δεν μπορεί να είναι απολύτως ακριβείς, γιατί ο χρόνος βρασμού που απαιτείται για να μαλακώσει ένα κομμάτι κρέατος εξαρτάται κατά πολύ απ’ το ζώο.

Στάδιο 4Β: Βράσιμο-μαλάκωμα συνοδευτικών λαχανικών

Στόχος του σταδίου 4β είναι να μαλακώσουν τα συνοδευτικά λαχανικά της συνταγής, δηλαδή οι αγκινάρες και ο αρακάς διαδικασία που σ’ αυτή τη συνταγή επιλέγουμε να κάνουμε παράλληλα με το κρέας. Οπότε τα προσθέτουμε στο σημείο που θεωρούμε ότι χρειάζονται περίπου 20′ ακόμη, ώστε το κρέας να είναι όσο μαλακό θέλουμε στο πιάτο μας.

Μαζί με τις αγκινάρες και τον αρακά, σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε και αλατοπίπερο γιατί μπορούμε δοκιμάζοντας να δούμε αν είναι ικανοποιητική η γεύση. Αν έχουν μειωθεί πολύ τα υγρά απ’ το βράσιμο του κατσικιού μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο βραστό νερό να μην στεγνώσει το φαγητό πριν την ώρα του. Πάντως στο τέλος του 20λεπτου, πρέπει να έχουν μείνει λίγα υγρά για να κάνουμε το αυγολέμονο.

Βήμα 5

Στάδιο 5: Η ολοκλήρωση της σάλτσας

Σε κάθε μαγειρευτό φαγητό με κρέας, η ολοκλήρωση της σάλτσας γίνεται στο τέλος, όπου προστίθεται το βασικό όξινο υλικό για να δώσει γεύση και αιχμή στο πιάτο. Ο λόγος που το βασικό όξινο στοιχείο (ντομάτα ή λεμόνι συνήθως στα ελληνικά μαγειρευτά) μπαίνει πάντα στο τέλος, είναι γιατί τότε έχει ήδη μαλακώσει το κρέας και έτσι δεν υπάρχει πλέον κίνδυνος το όξινο στοιχείο να το σφίξει και να το σκληρύνει (το κρέας σκληραίνει όταν βράζει σε όξινο περιβάλλον). Στη συνταγή μας, το τελείωμα της σάλτσας θα γίνει με ένα ελαφρύ αυγολέμονο.

Για να κάνετε την αυγόκοψη, χτυπάτε 3 κρόκους αυγού και ενσωματώνετε το ζουμί από ένα λεμόνι σε ένα κατσαρόλι. Το βάζετε σε ήπια ένταση σε εστία και προσθέτετε σταδιακά λίγο ζουμί απ’ το φαγητό, ανακατεύοντας με σύρμα ή κουτάλι. Όταν αρχίζει να πήζει ελαφρά, το ρίχνετε όλο πίσω στην κατσαρόλα και το ενσωματώνετε με την υπόλοιπη σάλτσα, ανακατεύοντας υπό χαμηλή ένταση της εστίας, χωρίς δηλαδή να πάρει βράση η σάλτσα. Όταν πήξει ελαφρά η σάλτσα, προσθέτετε λίγο άνηθο για να δώσει φρεσκάδα και κλείνετε το μάτι με το φαγητό, καθώς είναι έτοιμο να σερβιριστεί.

Βήμα 6

Σερβίρισμα: Σερβίρετε ζεστό και μπορείτε να το συνοδεύσετε επιπλέον με ρύζι.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ

Πηγή: olivemagazine.gr