Καρπάτσιο α λά Harry’s Bar

Το πρώτο καρπάτσιο που σερβιρίστηκε ποτέ ήταν στο Harry’s Bar της Βενετίας το 1950 και πήρε το όνομά του απ’ τον Βενετσιάνο ζωγράφο Βίττορε Καρπάτσιο, ο οποίος χρησιμοποιούσε χρώματα συναφή προς τα χρώματα της σύνθεσης της συνταγής. Η αυθεντική συνταγή καρπάτσιο λοιπόν, είναι η κατωτέρω.

Υλικά

Μερίδες: 6-8 ως ορεκτικό

• 400 γρ. φιλέτο σιτεμένο και καθαρισμένο πλήρως γύρω-γύρω

Για τη σάλτσα Καρπάτσιο αλά Harry’s Bar

• 1 αυγό και 1 κρόκο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/4 κουτ. γλυκού σκόνη μουστάρδας
• 1 κουτ. γλυκού άσπρο ξύδι (ιδανικά λευκό Balsamico)
• 90 ml ε.π. ελαιόλαδο και 90 ml ηλιέλαιο σε μίξη για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα
• χυμό από 1 μέτριο λεμόνι (η τελική ποσότητα, στην γεύση)
• 1-2 κουτ. γλυκού Worcestershire Sauce (η τελική ποσότητα, στην γεύση)
• αλάτι, άσπρο πιπέρι

Διαδικασία

Βήμα 1

Κάνετε τη σάλτσα: Ακολουθείτε σε γενικές γραμμές τη κλασική διαδικασία παρασκευής σπιτικής μαγιονέζας με κάποιες διαφορές που σημειώνονται πιο κάτω. Έχετε όλα τα υλικά στην ίδια θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιείστε ένα μίξερ με υψηλή ταχύτητα ή έναν πολυκόφτη.

• Ρίχνετε στο μπολ ένα αυγό, τον κρόκο, τη σκόνη μουστάρδας και το ξίδι. Τα χτυπάτε στο μίξερ για περίπου 40” ως 1’ σε υψηλή ταχύτητα. Θα παρατηρήσετε ότι περίπου τότε (ανάλογα και με το μηχάνημα που χρησιμοποιείτε) αρχίζει κάπως να φουσκώνει το μίγμα απ’ τις φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί απ’ το χτύπημα.
• Αρχίζετε να προσθέτετε το ελαιόλαδο σε σταθερή χαμηλή ροή, ίσα-ίσα να κάνει μια λεπτή γραμμή στο μίγμα που ανακατεύεται. Θα παρατηρήσετε σε περίπου 30”-40” ότι το μίγμα από υγρό, αρχίζει σιγά-σιγά να πήζει καθώς το λάδι πλέον ενσωματώνεται και δημιουργείται η μαγιονέζα. Συνεχίζετε το χτύπημα και με το ηλιέλαιο.
• Όταν η μαγιονέζα φτάσει στην επιθυμητή ποσότητα, σταματάτε το χτύπημα, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζετε και διορθώνετε. Στη συνέχεια προσθέτετε τον μισό χυμό του λεμονιού, χτυπάτε δυνατά στο μίξερ για λίγα δευτερόλεπτα και ξαναδοκιμάζετε, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία μέχρι η γεύση να έρθει εκεί που σας ταιριάζει.
• Στο τέλος, προσθέτετε στο χτύπημα την γούστερ σος, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας το αποτέλεσμα, ανάλογα με την δική σας γεύση -δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όλη τη ποσότητα που σημειώνεται στα υλικά.

Χτυπάτε συνολικά τη μαγιονέζα τόσο, ώστε να γίνει σχετικά λεπτόρρευστη. Να μπορεί να κάνει γραμμές αλλά και να στέκεται αρκετά ώστε να μην απλώσει όταν θα την ρίξετε πάνω στο κρέας. Αν σας βγει πιο πηχτή, αραιώστε την χτυπώντας μέσα της λίγο νερό ή γάλα. Αν σας βγει πιο αραιή, χτυπήστε την κι άλλο με λάδι. Βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Βήμα 2

Ετοιμάζετε το φιλέτο για καρπάτσιο: Βάλτε το φιλέτο στη κατάψυξη για 1 ώρα να σφίξει ώστε να κοπεί σε λεπτές φέτες πιο εύκολα. Αφού σφίξει, βγάλτε το φιλέτο απ’ την κατάψυξη και κόψτε το στις πιο λεπτές φέτες που μπορείτε. Στη συνέχεια τοποθετείστε τις φέτες όπως είναι, ανάμεσα σε δύο φίλμ χαρτιού κρεοπωλείου, και πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Χτυπήστε το με το ειδικό βαρίδι για το κρέας πλαταίνοντάς το ώστε να γίνει πολύ λεπτό, περίπου 1 χιλιοστό.

Βήμα 3

Σερβίρισμα: Απλώστε τις λεπτές φέτες σε δίσκο καλύπτοντάς τον. Ρίξτε τη σάλτσα σε λεπτές γραμμές με κάθετους και διαγώνιους σχηματισμούς και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρετε αμέσως, φέρνοντας έξτρα σάλτσα στο τραπέζι για όποιον θέλει.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ

Πηγή: cantina.protothema.gr